说真的，蒸鱼这事儿，看着是厨房里最省事儿的菜，扔进去蒸熟就行，但其实里面的弯弯绕绕一点也不比炒菜少。特别是做龙趸这种好鱼，一个步骤不对，那口感和味道就全毁了，糟蹋东西。我做了十五年菜，见过太多人把好好的鱼蒸得又老又腥，看着都心疼。
今天就说说这个清蒸龙趸，买鱼是第一关，也是最重要的一关。新鲜是必须的，眼睛要亮，摸上去鱼肉得是紧实有弹性的，按下去能弹回来。别贪大，家里的锅和火候，蒸一斤到一斤半左右的鱼最合适，再大了受热不均匀，外面熟了里面还是生的，等里面熟了外面又老了。龙趸这鱼好就好在皮下那层胶质，蒸出来口感特别，所以鱼的新鲜度直接决定了你最后吃进嘴里的是享受还是折磨。
鱼拿回来，处理干净。很多人只知道开膛破肚，但鱼肚子里面那层黑色的膜，那个才是腥味的主要来源之一，一定要用手或者刀背把它刮干净，直到露出白色的肉。然后在鱼背上最厚的地方，斜着划两刀，不用太深，大概到鱼骨的位置就行。这可不光是为了好看，是为了让蒸汽能穿透，保证鱼肉最厚的地方跟其他部分同时熟透。别在鱼身上抹盐，千万别！盐会让鱼肉里的蛋白质凝固，水分流失，蒸出来的肉质就不嫩了，发死、发柴，这是很多人蒸鱼失败的根本原因。料酒也别放，那玩意儿在密闭的蒸锅里挥发不掉，最后只会留下一股奇怪的酸味。
准备一点葱段和姜片，不用多，铺在盘子底下。它们的作用不是去腥，而是把鱼给架起来，让鱼的身体和盘底之间留出空隙，这样蒸汽才能360度无死角地循环，鱼的底部就不会被泡在水里，变得湿乎乎、烂糟糟的。这步很重要，是保证鱼肉整体口感一致的关键。
展开剩余57%接着就是蒸，记住，一定是水烧到滚开，冒着大气泡的时候，再把鱼放进去。冷水下锅蒸鱼，那是在煮鱼汤，鱼肉的鲜味全跑到水里去了。要的就是这股最猛的蒸汽，在最短的时间里把鱼肉给“锁”熟。盖上锅盖，全程用大火。时间怎么算？大概一斤的鱼蒸8分钟，多一两就加一分钟，这是个大概的经验值。中途别老是去掀锅盖看，那一口气跑了，温度降下来，鱼肉就容易老。怎么判断熟没熟？时间到了之后，用一根筷子，从鱼背最厚的地方插进去，如果能很轻松地插到骨头，那就说明熟了。或者看鱼眼，蒸熟的鱼眼睛会凸出来，发白。
鱼蒸好之后，端出来，最关键的一步来了。你会看到盘子里有很多水，这水非常腥，是鱼在蒸制过程中释出的杂质和腥味，必须倒掉，一滴都不要留。然后把之前垫在鱼身下的葱姜也拿走，它们已经完成了使命。
接下来，切点新的葱丝、姜丝，还有一点红椒丝配色用。切得越细越好，均匀地铺在鱼身上。然后淋蒸鱼豉油，记得是沿着盘子边淋下去，让豉油自己流到盘底，不要直接浇在鱼肉和葱姜丝上。这样吃的时候，夹一块鱼肉，再到盘底蘸一下汁，味道才正好。直接淋上去，葱丝被酱油一泡，就塌了，不清爽。
最后一步，烧热油。锅洗干净，倒大概三汤匙的花生油，一定要烧到油面冒起一丝丝青烟的程度，大概八成热。然后“刺啦”一声，把滚烫的热油均匀地浇在鱼身的葱姜丝上。你会立刻闻到一股被激发出来的浓烈香气，葱姜的香味和鱼的鲜味混合在一起，这才是清蒸鱼的灵魂。油温不够，香味出不来；油温太高，葱丝就焦了发苦。这个火候，自己在家多试两次就有感觉了。
这么一套流程下来，鱼肉吃起来是嫩滑的，带着本身的鲜甜，豉油提供了咸鲜的底味，葱姜油的香气又丰富了层次。每个步骤都有它的道理，不是随便做做的。把这些细节都做到了，你在家做的清蒸龙趸，绝对不比外面馆子里的差。
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